Posle ceđenja prevrelog grožđa za vino u kominu, dodaje se dosta obične vode i nešto šećera. Posuda se ne poklapa, već ostavlja nedelju dana da radi. Na taj način vinski kvasac iz komine se sjedini sa sirćetnim bakterijama iz vazduha i formira se svetlo braon, sluzavi pokrivač – Kombuha. Kombuha gljiva se uzgaja u rastvoru crnog ili zelenog čaja i šećera u vodi, uz dodatak jabukovog sirćeta ili prethodne kulture istog čaja (ovaj dodatak ima ulogu startera). Na odgovarajućoj temperaturi gljiva se stalno razmnožava i lako deli u ciklusima od nedelju dana. Osim čajeva, kombuha se može gajiti i na crnom ili belom vinu, alkoholnom, vinskom ili jabukovom sirćetu uz uvažavanje sledećeg:
Crno i belo vino treba razrediti do 3 ili 4 vol% alkohola sa ili bez dodatog šećera. Sirće za podlogu treba da ima sadržaj sirćetne kiseline od oko 4% sa ili bez dodatog šećera. Šećer utiče na metabolizam kombuhe i stepen kiselosti (ili slatkosti) napitka. Treba paziti da količina šećera bude izmedju 4% i 15%, a čaja od 1 – 5 grama na litar vode.
Zašto se obavezno koriste crni i/ili zeleni čaj?
Radi se o istom čaju koji je crn ako je pre valjanja i sušenja fermentisao, a ostaje zelen ako nije. Tako nastaje razlika u svojstvima, sastavu, mirisu, ukusu …
Samo crni i zeleni čaj imaju sve sastojke neophodne za optimalnu fermentaciju kombuha napitka i zato daju najbolje rezultate. Drugi biljni čajevi su od koristi samo kao mešavina sa crnim ili zelenim. Čaj je izvor azota, minerala i drugih sastojaka neophodnih za rast mikroorganizama.
Kao izvor azotnih jedinjenja najviše se koristi crni čaj zbog snažnijeg stimulirajućeg dejstva na biotransformaciju kombuka čaja. Zeleni čaj je mnogo popularniji u zemljama dalekog istoka zbog jedinstvenog ukusa i lekovitosti, a posebno zato što su japanski lekari utvrdili da zeleni čaj sprečava rast raka.
Kako se odvija proces fermentacije?
fermentacija kombuha čaja
Proces fermentacije se odvija na sledeći način:
Kvasci se hrane šećerom i od njega stvaraju alkohol, a bakterije taj alkohol koriste kao izvor energije i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Kvasci saharozu (šećer) pretvaraju u glukozu i fruktozu i time omogućuju bakterijama da stvaraju glukonsku i glukoronsku kiselinu.
Dok raste kombuha proizvodi lecitin, enzime, L-mlečnu kiselinu, sirćetnu, vinsku, oksalnu, limunsku i malonsku kiselinu, CO2, vitamine C, B1, B2, B3, B5, B6, B12 i B15, 14 aminokiselina i antibiotske sastojke. Sve zajedno daje čaju svojstvo da blagotvorno deluje na čovečiji organizam.
Kako se kombuha gljiva uzgaja i razmnožava
IZVORI I UPOZORENJE (link)
Ostali članci:
– Šta je kombuha
– Kombuha u svetskoj literaturi
– Lekoviti sastojci kombuhe
– Lekovitost kombuhe i lekovita svojstva kombuha čaja
– Sporedni efekti čaja od kombuhe
– Da li je kombuha dobra za decu
– Kako se pravi čaj od kombuhe
– Kako se koristi čaj od kombuhe
– Šta još treba znati o kombuha gljivi
– Kombuha gljiva i iskustva korisnika
– Kako se kombuha gljiva čuva i transportuje
– Fermentisani mlečni napitak od kombuhe