Šta je kefir – priprema kefir zrna i kefira za piće?

Kefir“, znači “gazirano” (fizzy) ili na turskom “köpürmek” = “peniti se” . To je fermentisani tečno-kremasti mlečni napitak kiselkastog ukusa sa efektom gaziranog pića (zbog prisustva ugljene kiseline).  Zbog blagotvornog delovanja na ljudsko zdravlje kefir je poznat i kao “piće stogodišnjaka”.
Kefir je nastao kod pastira na Severnom Kavkazu, koji su otkrili da sveže mleko u kozjim kožnim vrećicama hoće ponekad da prevri u šumeće ukusno piće.  Tradicionalni kefir se pravio u kožnim vrećama koje su visile pored vrata. Na vreće je kucao svako ko je tuda prolazio sa namerom da se mleko i kefir zrna što bolje mešaju. Kefir se pripremao mešanjem kravljeg, kozjeg, ili ovčjeg mleka sa kefir zrncima.
Alternativni mlečni proizvodi, kao što su kokosovo mleko i kefir, sojino mleko i kefir, takodje su mogući. Postoji i kefir sa vodom koji za svoje vrenje koristi šećer. Varijacije koje uspevaju u raznim drugim tekućinama postoje, i one se značajno razlikuju od kefira po izgledu i u bakterijskom sastavu i u lekovitim svojstvima.

Šta je kefir? Šta su kefir zrna? 
Kefir zrna su kombinacija mlečno kiselih bakterija i kvasca u jednoj matrici od proteina, masti i šečera i ova simbiotska veza ima izgled povezanih zrna nalik na karfiol. Kefirna zrna sadrže u vodi rastvorljive polisaharide poznate kao “kefiran“. Zrna su gumenaste konzistencije i daju teksturu i osećaj u ustima slično užetu. Pojavljuju se u nijansama od bele do žute boje i rastu do veličine zrna riže do oraha, ali nije neobično da budu veliki i kao pesnica. Tradicionalni kefir se fermentuje na temperaturi okoline, obično preko noći. Fermentacija laktoze daje kiselo, gazirano piće sa malom dozom alkohola, konzistencije slične lakom jogurtu.
Kefir se pojavio u malim mlekarama početkom 20. stoleća i postigao je nivo alkohola između 1 i 2 %, a kasnije je sveden na manje od 1% alkohola, verovatno smanjenjem vremena fermentacije.

Priprema tradicionalnih kefir zrna i kefira za piće
Priprema kefir zrnaca 
opisana je u radovima M. Motaghi i saradnika: Torbu od kozje kože, oprati sterilisanom vodom, ispuniti sa pasterizovanim mlekom i crevnom florom od ovce. To protresti svakih sat vremena i držati 2 dana na temperaturi od oko 25 ° C. Tokom 12 nedelja, svaki put koagulisano mleko, tri četvrtine, zameniti svežim mlekom. Kada se polisaharidni sloj stvori na površini krzna, ukloniti ga i raširiti u pasterizovanom kravljem mleku, gdje se kefir zrnca razvijaju. To su forme kefir zrna odrasle na svježem mlijeku u toku 24 časa. Istorijski izvor kefir zrnaca nije stvarno poznat, uprkos radu M. Motaghi i ovom preciznom opisu.

Proizvodnja kefira zahteva starter zajednicu – tj. kefir zrna, koja se dodaju u tekućinu koju se želi fermentisati. Kefir zrnca rastu tokom fermentacije i stvaraju se nova. Tradicionalni, ili zanatski, način izrade kefira se postiže direktnim dodavanjem kefir zrnaca (2-10%) u mleko u labavo pokrivenu, na kiselinu otpornu posudu, koja se tradicionalno koristi jednom ili više puta na dan. Nije ispunjena do vrha, čime se daje prostor za ekspanziju kefira i ugljen-dioksida koji uzrokuju da se nivo tekućine podigne. Ako posuda nije otporna na svetlo treba biti pohranjena na tamnom mestu kako bi se sprečilo uništavanje vitamina i inhibicija kulture. Nakon razdoblja fermentacije u trajanju oko 24 sata, zrnca se uklone iz tekućine prosejavanjem i rezervišu kao starter za svežu količinu tekućine.
Optimalna temperatura za vrenje je od 10 °C do 25 °C,  idealno 20-25 ° C. Temperatura tokom fermentacije nije kritična dok nije ona koja će ubiti kulture, oko 40 ° C ili ispod 4 ° C, gdje proces prestaje.
Fermentovana tekućina koja sadrži žive mikroflore iz zrna, sada se može konzumirati kao napitak, a koristi se po receptima, ili zadrži na strani nekoliko dana da pretrpi sporije sekundarne fermentacije koje dalje zgušnjavaju i kisele tekućinu. Zrna kefira ne podnose dugi dodir sa metalima, ali nije problem dodir sa cediljkom ili kašikom od plemenitog čelika (stainless).
Ruski način dopušta proizvodnju kefira u večim količinama i koristi dve fermentacije. Prvi korak je priprema osnove kefira sa mlekom i zrnima (2-3%), kao što je upravo opisano. Zrna se zatim uklanjaju filtracijom i rezultat je tekućina koja se dodaje u sveže mleko (1-3%). Ova smeša fermentira za 12 do 18 sati i spremna je za upotrebu. Bez hlađenja rok trajanja je dva do tri dana.
Kefir se može proizvesti koriščenjem liofilizirane kulture obično u prahu, a može se naći u trgovinama zdrave hrane. U procesu proizvodnje kefira, zrnca se povečavaju, a zatim razdvajaju.  Njihova količina se udvostručuje za 14-17 dana. Viškovi kefir zrnca se mogu osušiti na sobnoj temperaturi ili liofilizirati ili zamrznuti pa sačuvati i ponovo upotrebiti, ili ih, dok su sveži, pokloniti nekom drugom.

Industrijski kefir
U industrijskoj proizvednji kefira obično se ne koriste kefir zrna ni gore navedena procedura, već posebna tehnologija i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju složenoj mikroflori prirodnog kefira, pa se i ukusi napitka razlikuju.

Sastav mlečnog kefira
Mikroorganizmi (bakterije mlečne kiseline i kvaščeve gljivice); sastojci nastali prilikom vrenja (ugljena kiselina i etil alkohol); proteini i polysaharidi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin; minerali kalcium, željezo, jod i voda. Sadržaj alkohola varira od 0,2 do najviše 2 stepena.

Uticaj kefira na zdravlje:
Deluje kao prirodni antibiotik i ublažava upale i edeme; reguliše krvni pritisak i čisti krvne sudove; doprinosi normalnom radu organa za varenje, pomaže kod malignih obolenja; jača imuni sistem. U praksi korisnici najčešće potvrdjuju ozdravljenje kod upala želuca, creva, proliva i zatvora, oboljenja jetre, bubrega i žuči, čireva unutrašnjih i spoljnjih kao i da ima znakova usporavanja razvoja metastaza kod raka.

Šta je kefir

Povezani članci:
– Šta je tibetanska gljivica ili tibetanski mlečni kefir
– Lekovita-svojstva-tibetanskih-gljiva-ili-tibetanskog-kefira
– Kako-se-koristi-napitak-od-tibetanske-gljive
– Šta-je-kefir
– Šta-su-probiotici
– Kako-se-pravi-mlecni-kefir-od-tibetanske-gljivice
– Tibetanska-gljivica-ko-zna