Fermentisani mlečni napitak od kombuhe

mlecni napitakPrimena kombuhe (čajne gljive) u dobijanju čajnog napitka je već dugo poznata pa se prirodno nametnulo pitanje može li se i kako dobiti fermentisani mlečni napitk od kombuhe. Utvrdjeno je da se fermentaciona tečnost dobijena vrenjem tradicionalnog inokuluma za čaj od kombuhe, može upotrebiti kao inokulum za fermentaciju mleka i da je najbolji porast mikroorganizama čajne gljive postignut u mlečnom napitku sa 2,2% mlečne masti.
U nastavku su IZVODI iz naučnih radova objavljenih u Časopisu Saveza hemičara i tehnologa, “Mleko i mlečni proizvodi”, VOL. 20, BEOGRAD, 2009. BROJ 1-2:

“Mleko i mlečni proizvodi”, VOL. 20, BEOGRAD, 2009. BROJ 1-2, str. 106.
“Za dobijanje fermentisanog mlečnog napitka, primenjeni su inokulumi: fermentisani čaj, retentat dobijen ultrafiltriranjem i koncentrat dobijen uparavanjem, u mleku sa različitim sadržajem mlečne masti (0,9%,1% i 2,2%) i različitim koncentracijama (10% i 15% čajnog napitka i retentata i 1,5% i 3% koncentrata).
Ispitana je sposobnost rasta sirćetnih bakterija i kvasaca u deset različitih varijanti fermentisanih mlečnih napitaka, gde je najbolja aktivnost bila u prisustvu 2,2% mlečne masti a vijabilnost sirćetnih bakterija i kvasaca pokazala se veoma dobrom u toku 15 dana čuvanja fermentisanog mlečnog napitka na 4°C.”
(Naučni rad: “Karakterizacija mikroflore kombuhe u fermentisanim mlečnim napicima”, str.106, *Rad je deo istraživanja u okviru projekta TR 20008 ’’Funkcionalni fermentisani mlečni napitak – nova tehnologija’’ koji finansira Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije.)

“Mleko i mlečni proizvodi”, VOL. 20, BEOGRAD, 2009. BROJ 1-2, str. 32.
“Za proizvodnju fermentisanih mlečnih napitaka u laboratorijskim uslovima korišćeno je pasterizovano, homogenizovano mleko sa 0,9 i 2,2% mlečne masti… U mleko sa 0,9 i 2,2% je dodato 10% tradicionalnog inokuluma kombuhe. Fermentacija je izvedena na 42° C do postizanja pH od 4,5. Gel je potom ohlađen na temperaturu od 8°C i homogenizovan mešalicom. Dobijeni uzorci, su skladišteni na 4°C tokom deset dana”.
“Rezultati i diskusija: Proizvedeni fermentisani mlečni napici su okarakterisani kao senzorno potpuno prihvatljivi, slični tradicionalnom i probiotskom jogurtu, blagog i prijatnog ukusa”.
“Zaključak: Prosečan sadržaj vitamina C u kombuha fermentisanim mlečnim proizvodima od 13,47 mg/100 g, jedan je od pokazatelja boljeg kvaliteta ovih proizvoda u poređenju sa jogurtom i kefirom. Promene sadržaja vitamina C u fermentisanim mlečnim proizvodima od kombuhe, tokom desetodnevnog skladištenja, su neznatne.”
(Naučni rad: “Određivanje vitamina C u fermentisanim mlečnim proizvodima od kombuhe” – Proizvodnja fermentisanih mlečnih napitaka, str.32).

“Mleko i mlečni proizvodi”, VOL. 20, BEOGRAD, 2009. BROJ 1-2, str. 65.
Kombuha kulturaU radu je ispitan tok fermentacije mleka uz primenu tri vrste inokuluma čajne gljive (kombuhe): kultivisan na crnom čaju zaslađen saharozom (I), koncentrovan primenom mikrofiltracije (MFI) i koncentrovan uparavanjem (UPI). Sadržaj produkata metabolizma (laktoze, galaktoze, glukoze, fruktoze, mlečne i sirćetne kiseline i etanola) i mikrostruktura funkcionalnih fermentisanih mlečnih napitaka ispitani su nakon proizvodnje.
Na osnovu rezultata analize utvrđeno je da fermentacija mleka uz primenu 10% inokuluma čajne gljive traje 570 minuta, odnosno 90 minuta kraće nego pri proizvodnji funkcionalnog napitka dobijenog primenom 1,5% uparenog inokuluma.
Sadržaj laktoze u funkcionalnim fermentisanim mlečnim napicima tokom fermentacije manji je za 19,5% (uzorci 10% I i 1,5% UPI) i 32 % u funkcionalnom fermentisanom mlečnom napitku sa 10% inokuluma čajne gljive koncentrovanog mikrofiltracijom.
Sadržaj L-mlečne kiseline u proizvedenim varijantama prosečno iznosi 0,5 g/100g, dok je sadržaj sirćetne kiseline u svim napicima niži od 0,1 g/100g.
Funkcionalni napitak 1,5%UPI sadrži najmanje etanola, dok uzorak 10% MFI ima najveću koncentraciju etanola – 0,06 g/100g.
Funkcionalni fermentisani napitak proizveden sa 10% inokuluma čajne gljive ima bolje fizičko-hemijske, tehnološke i strukturne karakteristike od uzoraka dobijenih primenom inokuluma koncentrovanog uparavanjem i mikrofiltracijom”.

“Rezultati dosadašnjih istraživanja pokazuju da vrsta simbioze kvasaca i bakterija sirćetne kiseline poznata kao čajna gljiva može da se primeni kao nekonvencionalni starter u tehnologiji fermentisanih mlečnih napitaka.

Metabolička aktivnost čajne gljive ispitivana je na različitim supstratima: crni i zeleni čaj zaslađen saharozom, koka kola, pivo, vino, surutka, pri čemu je utvrđeno da nastaje veliki broj produkata metabolizma koji imaju širok spektar profilaktičkih i terapeutskih svojstava”.
“Primenu čajne gljive u tehnologiji mleka ispitivali su Lončar i sar. (2001), Milanović i sar . (2002), Malbaša i sar. (2008) koji su konstatovali da proces fermentacije traje duže nego pri proizvodnji klasičnog jogurta (sa tradicionalnom starter kulturom) zbog specifičnog mikrobiološkog sastava inokuluma i složenog sastava mleka (koje čini laktoza, proteini, mlečna mast, minerali i vitamini). Pri tome, vrsta, hemijske i mikrobiološke karakteristike inokuluma čajne gljive direktno utiču na tok i vreme fermentacije mleka, biohemijske procese tokom proizvodnje, kao i fizičko-hemijske i senzorne karakteristike funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka”.

caj od kombuhe“Proizvodnja funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka. Mleko sa 0,9% mlečne masti zagrejano je na temperaturu 42ºC. Potom su u tri čaše sa po 1000 mL mleka inokulisani pripremljeni inokulumi čajne gljive (I, MFI i UPI). Fermentacija je trajala do postizanja pH 4,5, nakon čega je formirani gel ohlađen na temperaturu 8ºC i homogenizovan električnom mešalicom. Proizvedeni su sledeći uzorci:
uzorak  1: fermentisani mlečni napitak dobijen primenom 10% inokuluma čajne gljive (10% I);
uzorak 2: fermentisani mlečni napitak dobijen primenom 10% inokuluma koncentrisanog primenom mikrofiltracije (10% MFI);
uzorak 3: fermentisani mlečni napitak dobijen primenom 1,5% inokuluma koncentrisanog uparavanjem (1,5% UPI)”.

“Fermentacija mleka. ….pH vrednost uzoraka nakon dodatka inokuluma opadne za oko 0,2-0,35 pH jedinica. Tokom naredih 5 sati fermentacije mleka pH vrednost je konstantna. Fermentacija mleka je najsporija tokom proizvodnje funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka dobijenog primenom uparenog inokuluma čajne gljive, dok je brža u druga dva uzorka (10% MFI i 10% I). Željena pH vrednost od 4,5 prvo se postigne u uzorku sa 10% I gde vreme fermentacije iznosi 570 minuta. Fermentacija mleka uz primenu 10% MFI je sporija za 40 minuta, a u uzorku dobijenom primenom uparenog inokuluma fermentacija je nasporija i traje 660 minuta. Navedene razlike u vremenu i toku fermentacije rezultat su različitog hemijskog sastava korišćenih inokuluma. Proces fermentacije mleka povezan je sa transformacijom laktoze u mlečnu kiselinu, pri čemu pH vrednost opada”.

“Uzorak proizveden uz primenu 10% mikrofiltriranog inokuluma ima najniži sadržaj laktoze – 3,73 g/100g. Stepen razgradnje laktoze direktno je povezan sa fizičko-hemijskim karakteristikama inokuluma. Razgradnjom laktoze nastaju monosaharidi glukoza i galaktoza, dok razgradnjom veoma male količine saharoze dobijaju se glukoza i fruktoza. Sadržaj navedenih komponenata se takođe veoma razlikuje u tri varijante funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka”.
“Generalno posmatrano, funkcionalni fermentisani mlečni napitak proizveden sa 10% inokuluma čajne gljive ima znatno bolje fizičko-hemijske, tehnološke i strukturne karakteristike u poređenju sa uzorcima dobijenim uz korišćenje inokuluma koncentrisanog uparavanjem ili mikrofiltracijom”.

“Zaključak: Primenom inokuluma čajne gljive za fermentaciju mleka kultivisanog na crnom čaju zaslađenim saharozom, koncentrisanog primenom mikrofiltracije i koncentrisanog uparavanjem, uz korišćenje odabranog tehnološkog procesa dobijene su varijante funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka odgovarajućih hemijskih i mikrobioloških karakteristika.
Dalja istraživanja fizičko-hemijskih, reoloških i strukturnih karakteristika navedene grupe proizvoda doprineće razvoju tehnologije funkcionalnog fermentisanog mlečnog napitka i proširenju asortimana niskoenergetskog, nutritivno visokovrednih funkcionalnih mlečnih proizvoda na tržištu”.
(Naučni rad: “Primena kombuhe u tehnologiji funkcionalnih fermentisanih mlečnih proizvoda”, str. 65. *Rad je deo istraživanja u okviru projekta TR 20008 ’’Funkcionalni fermentisani mlečni napitak – nova tehnologija’’ koji finansira Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije.).

 Korišćeni izvori:
– Naučni rad: R. Malbaša, E. Lončar, Lj. Kolarov: Određivanje vitamina C u fermentisanim mlečnim proizvodima od kombuhe, str.31
– Naučni rad: M. Iličić, S. Milanović, M. Carić, M. Đurić, M. Tekić, V. Vukić, K. Duraković, S. Popović: Primena kombuhe u tehnologiji funkcionalnih fermentisanih mlečnih proizvoda, str. 65
– Naučni rad: Z. Radulović, M. Iličić, D. Radin, D. Paunović, N. Mitrović, M. Petrušić, D. Obradović: Karakterizacija mikroflore kombuhe u fermentisanim mlečnim napicima,str.106
– Naučni rad: B. Pejić, S. Milanović, V. Lazić, J. Vitas, T. Marinkov: Kvalitet i održivost kombuha fermentisanog mlečnog napitka pakovanog u različitoj ambalaži,str.110

Fermentisani mlečni napitak od kombuhe

– Naučne radove u celini možete pogledati na: https://www.tf.uns.ac.rs/publikacije/Prehrambena%20Industrija-2009.pdf

Ostali članci:
Šta je kombuha
– Kombuha u svetskoj literaturi
– Kako se kombuha gljiva uzgaja i razmnožava
– Lekoviti sastojci kombuhe
– Lekovitost kombuhe i lekovita svojstva kombuha čaja
– Sporedni efekti čaja od kombuhe
 Da li je kombuha dobra za decu
– Kako se pravi čaj od kombuhe
– Kako se koristi čaj od kombuhe
– Šta još treba znati o kombuha gljivi
– Kombuha gljiva i iskustva korisnika
– Kako se kombuha gljiva čuva i transportuje